《阿爺廚房》回歸　李家鼎：廚房是一個家的中心

李家鼎夥拍譚玉瑛的《阿爺廚房》，好評如潮，相隔7月便推出第2輯。有人說，最美的風景是人；鼎爺和譚玉瑛姐姐卻說最好的味道就是人情味，全靠「愛心6隻、關懷呢兩茶匙，仲有啲耐性𠻹」精心炮製。

話說節目名字中的「阿爺」，除指鼎爺輩份高之外，還因他將「阿爺嗰代」幾乎失傳的懷舊菜式傾囊相授，阿譚說︰

這節目多人鍾意睇，是食過的人有共鳴，未食過的人則覺得新奇、有新鮮感，不同年紀的人都找到趣味。

▲ 被指鬧不和的鼎爺和阿譚於專訪及節目中皆談笑風生，可見所有傳聞純屬加鹽加醋味精一碟。（《阿爺廚房》截圖）

鼎爺認為︰

觀眾都想知由阿爺到阿爸年代，這些菜式的演變、舊時的味道及煮法是怎樣？

正如第1集的芽菜仔炒蔥便是考牌菜，如何炒得既乾身又爽脆、炒完擺兩小時都不會出水？我就教大家不要落甚麼或最後才落甚麼便不會出水。

▲ 鼎爺於節目內外都與觀眾及工作人員分享其廚藝、揀靚食材的心得。（TVB提供）

鼎爺那本廚藝秘笈應有尺幾厚，豈料他說兩輯共百多個的食譜、煮法與秘訣，全靠腦記心念出來。

當年都未識字，哪有秘笈？他們叫我做這節目時，我要求給予時間自己去追憶、構思、預備，只怕記錯了某些配料而對不住觀眾；拍攝時又將所有材料按次序do re mi fa so般排好，就是怕出錯、掛一漏萬，令觀眾以為我交行貨。

阿譚補充︰

他不是要觀眾死跟他的食譜，而是想教大家食材也分不同grade，如第2集的八寶冬瓜盅，材料有蓮子、蟹肉、火鴨粒等，他真的買個蓮蓬取新鮮蓮子，好鮮甜多汁，可當水果般吃。

▲ 譚玉瑛指：「最緊要識買，如去牛肉檔要識買哪部分，如不懂，店家就會求其給你。」（《阿爺廚房》截圖）

他們雖然眼見老牌酒家買少見少，食物風味又今時不同往日，但未必所有事都「差過舊時」，阿譚說︰

時代不斷變幻，要接受新事物，不可死攬住當年有幾好幾好，其實不同年代有不同特色、長處，例如現在逛街累了，有很多舒服的小店可坐下來休息、讓人放空心情；小時候不會鍾意行街市，買完東西即走，現在去街市係可以慢慢流連。

廚房是家的核心

要煮出一碟好餸，食材、煮法、步驟、秘技，哪樣最重要？兩人異口同聲指缺一不可，阿譚說︰

不過首先都要有好食材，否則其他不用想。

那麼「廚房」最重要的是甚麼？鼎爺答︰

我只要一個木砧板、一把刀、一隻生鐵鑊、一隻木鑊鏟就能煮餸，最多加多把九江刀斬骨劏魚。其次是火候，明火係百分百最好，就如我煮黑椒蘆筍牛柳粒，由落鑊到上碟，兩分鐘就搞掂。如用電磁爐，我死畀你睇，一離鑊就熄火，牛肉一定會出晒水又韌，又冇鑊氣。

▲ 鼎爺指自己做這節目絕不留手：「點解外國人咁叻？因他們不像中國人自私『留幾手』，他們會分享。我是將所有傾囊相授，公諸同好。」（《阿爺廚房》截圖）

兩人均認為廚房絕對是一個家的中心，鼎爺指︰

那麼辛苦打幾份工都是搵兩餐餬口，想住得舒服，必需要有一個好廚房。

阿譚附和指中國人對食好重視：

追求果腹、好味、飽之外，更着重與家人一起食飯。在飯桌上閒話家常、分享生活小事，不一定要給意見，一聽一講已很好，是維繫感情的好方法。人很需要有back up，這些分享就是一家人互相支持、關心的表現。

鼎爺笑說︰

食飯最能彰顯天倫樂，頂吓頸、鬧吓都開心。

2道鼎味

鼎爺在專訪中，不忘教大家煮懷舊菜的秘訣——

點解外國人咁叻？因為他們不像中國人自私、「留幾手」，他們會研究、分享，哪怕別人學效。我是將所有竅門、材料、份量全部傾囊相授，公諸同好。

▲ 夜香花要入夏才上市，很少地方有得賣，譚玉瑛說：「鼎爺教大家夜香花開到哪種程度才最適合煮甚麼菜式， 所以這節目都算是知識型烹飪節目。」（《阿爺廚房》截圖）

1. 八寶冬瓜盅

材料係用新鮮蓮子、真正蟹肉、雞肉、火鴨粒、火腿粒等，再加入夏才有售的夜香花，配上自製上湯，好清甜。

最好買隻新鮮蟹即拆蟹肉，又買個蓮蓬取出新鮮蓮子，還要篤個蓮子芯出來，好鮮甜多汁，可當水果般吃。

2. 芽菜仔炒蔥

好簡單，但炒完擺兩小時都不會出水，竅門就要睇我教大家不要落甚麼、或最後才落甚麼。

而調味時落糖落鹽先後有別是有原因，如落豆粉是要軟化肉質、用油係要餵飽，最後才落鹽，否則就會一早lock死肉質而入唔到味，預先有糖、豆粉、酒隔住，就不會影響食材味道。

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